PATE DE HIGADO DE POLLO Y TROMPETILLA AMARILLA

INGREDIENTES PARA 1 KG DE PATE:

•         1/2  Kg. De Cantharellus lutescens

•         100 gr. de  sombreros de agaricus de campa (a falta, champiñón de cultivo)

•         1/2  Kg. de hígados de pollo limpios

•         200 Gr. de mantequilla

•         20 ml. De nata líquida de cocinar

•         5 Cl. De leche

•         4 huevos medianos

•         Pimienta negra molida

•         Nuez moscada

•         Aceite y sal

•         (si se dispone, 8 o 10 craterelus cornucopioides)

•         1/2  copa de coñac

PREPARACION

1.      Si las setas son secas, dejar 6 horas en hidratación en la leche. Después escurrir y reservar la leche. (75 gr. de setas secas equivalen a medio kilo frescas)

2.      Saltear las setas en una cucharadita de aceite, hasta que estén hechas a medias.

3.      Añadir la leche que habíamos reservado y la nata y seguir cocinando hasta reducir, y cuando estén tiernos, retirar.

4.      En una sartén, con poca aceite, dorar ligeramente los higadito (deben quedar crudos), añadir el coñac y flambear.

5.      Con la batidora, triturar muy bien  los huevos (yema y clara), los higaditos flambeados y la mantequilla (pomada, es decir, reblandecida en el ambiente)

6.      Añadir las setas cocidas en leche y nata, y volver a triturar.

7.      Salpimentar al gusto con una pizca de nuez moscada (que la nuez no mate el sabor de las setas)

8.      En un molde o tarrina adecuado, untar con mantequilla las paredes y verter la mezcla

9.      Introducir en el horno al baño maría, a 180ª durante aprox. 40 minutos (pinchar comprobando antes de apagar el horno, al llevar huevo tiene que cuajar)

10.  En una sartén habremos derretido mantequilla o grasa de pato que verteremos hasta cubrir el molde (evita la oxidación de la capa superior del paté).

11.  Guardar  en frigo y consumir dentro de los 8 días siguientes.

ALTERNATIVA

•         8)  verter en tarros de cristal dejando 1 cm libre, añadir mantequilla o grasa de pato derretida, 2 ó 3 milímetros, y cerrarlos con firmeza.

•         9)  introducir en olla rápida tipo majestic o similar, cubrir con agua tibia, y cocer hirviendo durante 20 minutos.

•         10) dejar enfriar con la tapa hacia abajo

Hay setas alternativas a los champiñones de campa (agaricus arvensis, agaricus pratensis, o similares) que aportan distintos sabores y texturas al pate, y que yo uso cuando dispongo de ellos:

Boletus edulis, delicadas al gusto

Boletus erythropus, potencian el sabor

Macrolepiota procera, afinan el paté y tienen un sabor débil

Calocybe gambosa, (seta de San Jorge), ideal para un paté con cantarellus congelados desde el otoño y lois perretxicos recién cogidos en primavera.