“Carpaccio” de ternera lechal con crema de colmenillas

 "CARPACCIO" DE TERNERA LECHAL
CON CREMA DE COLMENILLAS (Morchella esculenta)

 

 

Ingredientes:

  • 250 gr. de solomillo de ternera lechal, limpio.
  • 50 gr. de colmenillas secas (Morchella esculenta)
  • 1 litro de nata
  • 2 chalotas
  • 25 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de hojaldre
  • 1 huevo
  • 1 charada pequeña de sésamo
  • 20 gr. de queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta
  • Un vasito de vino blanco

    Elaboración:

    Limpiamos bien el solomillo de grasa, lo envolvemos en papel transparente de cocina (film) y lo congelamos. Ponemos las colmenillas en remojo con poca agua para que revivan, durante una hora aproximadamente. Una vez rehidratadas, se escurren y se lavan, conservando el agua de remojo, pasándola por un colador muy fino o tamiz, evitando siempre que queden restos de tierra. En una sartén, ponemos la mantequilla, las chalotas picadas muy finas y las colmenillas cortadas a juliana, y lo rehogamos todo. Añadimos el vino blanco, la nata y el agua de remojo de las colmenillas y lo dejamos hervir hasta que se reduzca a la mitad.

    A parte, estiramos el hojaldre sobre un mármol y cortamos medias lunas. Las untamos con huevo batido y les espolvoreamos el sésamo por encima. Horneamos 10 minutos a 180º.

    Para montar el plato, cortamos el solomillo muy fino con la máquina de cortar embutido, lo ponemos en un plato hondo, al lado las medias lunas con el queso parmesano, y la crema de colmenillas en medio.

    El solomillo debe cortarse sin descongelar para así poder obtener unos cortes muy finos con facilidad.

     

    Comentario:

    Las colmenillas junto con las trufas, son las especies que gozan de mayor edilección entre los sibaritas de la cocina de las setas. Su innegable calidad aroma, unido a su anárquica constancia en cuanto a su aparición en el bosque, xclusivamente en primaveras húmedas, hacen de ellas unos tesoros gastronómicos ara el setero.

    Hay que recordar que las colmenillas no deben consumirse nunca crudas, ya que ontienen unas toxinas que sólo desaparecen con la cocción o el desecado. Recomendamos iempre esta última forma de conservación, ya que las setas ganan en aroma y ello nos ermitirá utilizar el agua de remojo en nuestras recetas.

    Pueden utilizarse otras colmenillas de similar calidad (Morchella rotunda o M. elata). Para más información, consultar las págs. 214 a 216 del libro BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.